ほやは人間の持つ5つ味覚《甘味・塩味・酸味・苦味・旨味》を兼ね備えた珍しい食材です。新鮮なほやは苦味が少なく甘味を強く感じます。活ほやは殻のまま時間が経つとほや特有の苦味と臭味が増加します。ほやが嫌いという人は、そのようなほやを食べてしまったからかもしれません。

ほやの旬は5月～8月。冬季の産卵期に備え栄養を蓄え身が厚くなります。産地では旬のほやを水揚げしたその日のうちに殻を剥き冷凍します。現在は冷凍でも活ほやと遜色のないほやが味わえます。10月頃から卵を持ち始め、1月頃に産卵期を迎えます。真冬の子持ちほやはクリーミーな味でとても美味ですが、水揚げが極少量なため、なかなか味わうことは できません。

ほやはカロリーやコレステロールが低く、成人病予防効果があると言われている「タウリン」、疲労回復や集中力を高める「グリコーゲン」を豊富に含みます。コラーゲンの生成や抗酸化作用のある「亜鉛」や、「ビタミンB12」「ビタミンE」「鉄」も豊富で、美容と健康にとても良いとされています。近年はほやの内臓に多く含まれる「プラズマローゲン」という物質が認知症予防に効果があると発見されました。

水揚げしたてのほやは鮮やかな濃いオレンジ色をしています。活きたほやは口を堅く閉じ中に海水を溜め込み、殻はパンパンに張っています。時間とともに殻の色は黒ずみ、張りがなくなってブヨブヨとした触感に変化します。体内に残された糞の独特な匂いが時間とともに身に移り、身に含まれる酵素が癖のある臭気を生むため、時間が経過したほやは、本来の食味を変えてしまいます。また、熱に弱く、真水にさらすと死んでしまいます。鮮度を保つには低温の殺菌海水で保管する必要があります。 美味しいほやを食べるには、徹底した鮮度管理をされた活ほやを選ぶか、産地で新鮮なうちに剥いて冷凍された冷凍ほやを選ぶことでほや本来の甘味と旨味が味わえます。